Juan Antonio López Cordero
(Publicado en La Voz de Sierra Mágina, núm. 12,
abril-2004, ublicación mensual, editada por la Asociación para el Desarrollo Rural de Sierra Mágina).
La cultura de la nieve, el hecho de almacenarla en forma de hielo para su reutilización durante el verano, es antiquísima. Desde a Europa a China se desarrolló esta cultura, que alcanzó en la modernidad su mayor florecimiento con la proliferación de numerosos tratados de Medicina, como son los de Francisco Micon: Alivio de sedientos,...(1576); Francisco Franco: Tratado de la nieve y del uso de ella (Sevilla, 1569); Alonso de Burgos, Methodo curativo y uso de la nieve (1640); etc.
En Sierra Mágina se encuentran las alturas más altas de la provincia, como son los picos Almadén (2.032 metros), Mágina (2.167) y Sierra Mágina (2.014), que facilitan la presencia de nieve durante la mayor parte del año. Estas condiciones orográficas permitieron el aprovechamiento de la nieve como recurso con fines terapéuticos y gastronómicos, junto con el desarrollo de un importante comercio basado en su exportación durante los meses de verano a ciudades como Baeza, Úbeda, Andujar Córdoba,... y, en general, todo el alto valle del Guadalquivir, que tiene un importante desarrollo entre el siglo XVI y finales del XIX. El uso de la nieve en Sierra Mágina perduró hasta la década de 1960, y ha dejado sus huellas en los pozos de nieve que se distribuyen por las cumbres del macizo de Mágina, y en otros aspectos, como son en la toponimia local los “caminos de neveros” y en la gastronomía los sorbetes de “aguacebá”.
Los pozos de nieve son el resultado del desarrollo de este tipo de cultura. Estos pozos solían ser circulares, variables en diámetro y fondo, entre los 4 y 17 metros de diámetro
y profundidad variable. Los materiales son por lo general de piedra carbonatada, propia de la zona, y el tratamiento de la construcción es mampostería, en su modalidad de piedra en seco. La gran mayoría de ellos construidos a más de 1.700 metros de altura, lugares en los que también se
aprovechaba para el acopio de la nieve dolinas, simas y ventisqueros, como la famosa Sima de Mágina, situada en la Loma del Ventisquero. La nieve de Sierra Mágina era la más duradera de la provincia al estar situados los pozos a mayor altitud. A ellos acudían de otros lugares cuando escaseaba la
nieve en otras sierras, por lo que poblaciones muy distantes, como Córdoba, solían abastecerse de Sierra Mágina.
Por lo general, el almacenamiento de la nieve se realizaba de forma muy semejante a las distintas regiones, como se había realizado durante siglos. En los meses de invierno,
tras las nevadas, salían cuadrillas de neveros hacia los pozos. Era un trabajo arduo que duraba varios días, por lo que solía existir cerca del lugar un refugio para trabajadores y caballerías, como eran las derruidas casas de neveros y chozas de Mágina. Cuando el pozo estaba lleno, lo cubrían
con ramas de aulaga, o de bálago, que actuaban como aislantes, y se aterraba, lo que hacia de aislante frente a las lluvias de primavera y permitía que la nieve se conservara hasta el verano. Ya en la época de calor, abrían los pozos de la nieve y extraían el hielo. El transporte a las
poblaciones se hacía por dificultosos senderos, de noche para evitar el calor, con recuas de burros y mulos. La nieve iba introducida en aislantes seras, acondicionadas con tamo y paja. En ocasiones el traslado se hacía en cestos, sobre las espaldas del hombre.
Toda esta secular cultura de la nieve cambió drásticamente. No se puede fijar una fecha exacta para el fin del comercio de la nieve. Las causa del declive de este comercio está en las máquinas de refrigeración, que a medida que se fueron perfeccionando sustituyeron a la nieve natural. A finales del siglo XIX ya se fabricaba hielo en muchas ciudades y los depósitos que abastecían estos núcleos comenzaron a ser abandonados. A partir de 1900, con la generalización de la electricidad y su utilización en las máquinas de hielo artificial se agudizó más la crisis de las neverías. No obstante, en Sierra Mágina familias de neveros continuaron alimentado las garrafas de helado con nieve de la sierra hasta la década de 1960. Unos de los últimos neveros fueron los hermanos Miguel y Manuel Martínez Castro, vecinos de Torres. Miguel Martínez, “el Canaestero”, en 1938 fue la primera vez que subió a la sierra por nieve, acompañando a su padre, y éste a su vez aprendió el oficio de su abuelo. Pero entre abuelo y nieto el comercio de la nieve había cambiado mucho. Miguel comentaba el comercio tan importante que se realizaba con la nieve en tiempos de su abuelo, cuando en invierno subían cuadrillas de mucha gente para realizar labores de almacenamiento en las alturas de la sierra, el transporte que se hacía de ella en recuas y carretas durante el verano hacia las ciudades de la provincia y el uso que ellos mismos le daban para fabricar sus helados. Aquel comercio desapareció cuando las máquinas de hielo artificial llegaron a las ciudades y la nieve de Sierra Mágina quedó para los maginenses. La labor que desarrollaron Miguel y Manuel Martínez y, probablemente también su padre, fue de autoabastecimiento, con el fin de cubrir el negocio familiar. Los pozos del Almadén y Mágina debieron abandonarse mucho tiempo atrás y, tras su abandono hoy día presenta una imagen de pozos aterrados, en forma de cráter, aunque en algunos, como el del “Centenillo”, aún pueden observarse sus paredes interiores de mampostería en seco y, en el fondo de la Sima de Mágina, los maderos que servían de soporte a la “carrucha” de la “maroma” que utilizaban los neveros para extraer la nieve del fondo de la Sima.
Los amantes de gastronomía tradicional que en el pasado utilizaba la nieve de Sierra Mágina, todavía pueden degustar el sorbete de “Aguacebá” en Cambil, o los helados de almendra y mantecado de Pegalajar que realiza cada verano Manuel Muñoz Morales, con antigua receta familiar. Y si quieren saber más sobre la cultura de la nieve en Sierra Mágina, pueden visitar la web http://www.cismamagina.es/pdf/17-12.pdf.